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感官評價是確定食品貨架壽命的關(guān)鍵因素

發(fā)布時間:2022-10-14

目前食品產(chǎn)品進入貨架期中后段時,雖然其理化和微生物指標合格,但因為感官品質(zhì)的下降使得消費者對產(chǎn)品的接受度下降甚至不接受。決定一個產(chǎn)品在市場上的流通壽命在很大程度上取決于產(chǎn)品從消費者可接受轉(zhuǎn)為不可接受的時間分界點。既然如此重要,小編特地整理了“食品貨架期”干貨集錦,一起學習起來吧!

一、感官評價是確定貨架壽命關(guān)鍵因素

(一)貨架期重要性

食品貨架期是廠商對產(chǎn)品質(zhì)量的承諾,也是消費者關(guān)心的質(zhì)量要求。準確地預(yù)測和計算產(chǎn)品在特定條件下的貨架期,能夠為產(chǎn)品的運輸、貯存、分銷策略提供有效依據(jù)。

(二)核心影響因素

食品貨架期影響因素多而復(fù)雜,核心因素可歸納為下面3因素。

物理因素(如吸潮、機械損傷)

化學因素(如褐變、油脂酸?。?/span>

微生物侵染(微生物生長)

(三)檢測指標確定

對食品貨架壽命終點(貨架到期)的評價,必須包括以下幾個方面。具體實施時,應(yīng)根據(jù)不同食品體系的品質(zhì)損失機理、法律、標準、消費者偏愛性或市場對產(chǎn)品質(zhì)量的要求來確定。

二、概念及其ISO標準要點解讀

(一)貨架期預(yù)測中感官指標受冷落

在食品貨架期預(yù)測內(nèi)容中,提出微生物指標、理化指標和感官指標都可以作為貨架壽命的檢測指標。但在實際應(yīng)用中,基本上都關(guān)注微生物和理化指標是否達標,很少去關(guān)注反映消費者感知的感官指標。

所以,常出現(xiàn)理化指標和微生物指標達標的合格產(chǎn)品依然遭到消費者拒絕的現(xiàn)象,直接影響貨架上鋪貨時間的安排與銷售策略。

(二)感官貨架期概念的提出

若感官指標比理化和微生物指標更先反映品質(zhì)衰變特性時,往往將感官指標作為貨架壽命的評價指標,而由此獲得的貨架期俗稱為“感官貨架期”。通俗點講,就是在食品安全的前提下,更應(yīng)該去關(guān)注消費者關(guān)心的感官指標變化情況。

(三)感官貨架期國際標準動態(tài)

歐美對食品感官貨架期的研究較早也較系統(tǒng)。早在2003年,德國率先建立了《DIN 10968-2003通過感官分析測評和確定食品的最佳食用期》(Determination and verification of best-before dates of foodstuffs by sensory analysis)國家標準。后來以該標準為范本,于2015年ISO也建立了標準《ISO 16779:2015 感官分析 食品貨架期評估(測評和確定》(Sensory analysis—Assessment (determination and verification) of the shelf life of foodstuffs)。

(四)感官貨架期ISO標準要點解讀

因這兩個國際標準的技術(shù)內(nèi)容一脈相承,在此就解讀ISO標準中的技術(shù)要點。該標準規(guī)定了在食品無安全風險的前提下,通過感官檢驗測評和確定食品貨架期的方法。其中“操作程序(Procedure)”和“測試方法(Test methods)”最為核心。

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