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同時(shí),引入全新設(shè)備,如:體外模擬消化設(shè)備脈沖光電殺菌設(shè)備等,
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中式糕點(diǎn)的感官實(shí)驗(yàn)對(duì)品質(zhì)的影響

發(fā)布時(shí)間:2022-07-15

? ? ? ?中式糕點(diǎn)是一種以谷類、豆類、薯類、油脂、糖、蛋等食材中的一種或幾種為主要原料,添加或不添加其他原料,經(jīng)調(diào)制、成型、熟制等工序制成的食品。熟制前或熟制后常常在產(chǎn)品表面或熟制后的內(nèi)部添加奶油、蛋白、可可、果醬等等,可以說(shuō),口感是直接判斷中式糕點(diǎn)品質(zhì)的關(guān)鍵因素。這個(gè)實(shí)驗(yàn)我們采用了上海保TA.XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行感官實(shí)驗(yàn),為什么要采用質(zhì)構(gòu)儀?因?yàn)橘|(zhì)構(gòu)儀是目前世界上各個(gè)國(guó)家客觀評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的主要儀器,它反映的是與力學(xué)特性有關(guān)的食品質(zhì)地特性,質(zhì)構(gòu)儀有較高的靈敏度和客觀性,并可對(duì)結(jié)果進(jìn)行準(zhǔn)確的數(shù)量化處理,從而避免人為因素對(duì)食品品質(zhì)評(píng)價(jià)結(jié)果的主觀影響。


? ? ? ? 針對(duì)各類的中式糕點(diǎn),其不同的原材料,如谷類、豆類種類,不同制作工藝條件如烘焙溫度、時(shí)間,直接影響產(chǎn)品的物性特征。通過(guò)上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀對(duì)不同的中式油酥類糕點(diǎn)進(jìn)行進(jìn)行感官實(shí)驗(yàn)。測(cè)量在穿刺過(guò)程中樣品表皮及內(nèi)部質(zhì)地對(duì)穿刺探頭的應(yīng)力,可以分析出不同糕點(diǎn)其脆性、堅(jiān)實(shí)度、內(nèi)部緊密型等質(zhì)構(gòu)品質(zhì)差別。糕點(diǎn)加工完成后,由于其油脂含量、水分含量不同等特點(diǎn),在存放過(guò)程中,其質(zhì)地品質(zhì)極易發(fā)生變化。通過(guò)感官實(shí)驗(yàn),可以測(cè)量不同期的糕點(diǎn)質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的變化,從而為糕點(diǎn)各個(gè)階段的存儲(chǔ)提供數(shù)據(jù)支撐。

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