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感官評價大米的各指標(biāo)和評價檢測結(jié)果
發(fā)布時間：2023-06-08
米飯，是大多數(shù)人日常生活中吃得最多的主食之一。隨著生活品質(zhì)的提升，人們對大米的選擇也有了要求。那么，優(yōu)質(zhì)大米的評價指標(biāo)是什么，優(yōu)質(zhì)大米有什么特點呢？通過2019年的第二屆中國·黑龍江國際大米節(jié)的品鑒環(huán)節(jié)，為我們來解答一下疑惑吧！
大米樣品的初步篩選由外觀品質(zhì)、理化品質(zhì)、食味評價三項指標(biāo)組成，其權(quán)重分別為：外觀品質(zhì)5分、理化品質(zhì)15分、感官食味品質(zhì)80分，總計100分。根據(jù)各指標(biāo)的檢測和評價結(jié)果計算參選品種的綜合評分。
（1）外觀品質(zhì)指標(biāo)(滿分5分)：
堊白度(%)：分為≤1.0、≤2.0、≤3.0三個等級，各等級對應(yīng)的最高分數(shù)分別為5分、4分、3分。
（2）理化品質(zhì)指標(biāo)(滿分15分):
直鏈淀粉含量檢測：執(zhí)行國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 15683-2008。直鏈淀粉含量(%)(滿分5分)：分為15.0%～17.0%、17.1%～18.0%、大于18.0%或小于15.0%三個等級，各等級對應(yīng)的最高分數(shù)分別為5分、4分、3分。
粗蛋白質(zhì)含量檢測：執(zhí)行農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T 3-1982。粗蛋白含量(%)(滿分5分)：分為小于7.0%、7.0-8.0%、大于8.0%三個等級，各等級對應(yīng)的最高分數(shù)分別為5分、4分、3分。
膠稠度檢測：執(zhí)行農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T 83-2017。膠稠度(mm)(滿分5分)：分為80以上、75-80、75以下三個等級，各等級對應(yīng)的最高分數(shù)分別為5分、4分、3分。
（3）食味評價指標(biāo)(滿分80分):
采用國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 15682-2008《糧油檢驗 稻谷、大米蒸煮食用品質(zhì)感官評價方法》, 用2019年產(chǎn)的龍粳31作為基準(zhǔn)米。根據(jù)米飯的氣味、外觀、適口性、冷飯質(zhì)地等指標(biāo)進行綜合評分，按好壞程度以相當(dāng)好、好、略好、與基準(zhǔn)米相同、略差、差、相當(dāng)差7個等級進行評分。各等級對應(yīng)的最高分數(shù)分別為80分、75分、70分、64分(基準(zhǔn)米)、59分、54分、48分。
（4）品種真實性鑒定、純度鑒定：
對參選樣品用NY/T 1433《水稻品種鑒定技術(shù)規(guī)程SSR標(biāo)記法》進行品種真實性鑒定,變異引物數(shù)＜2為合格。
對參選樣品用DB 23/T 1929《常規(guī)水稻品種純度檢測SSR方法》進行品種純度鑒定，純度≥95%為合格。
從第二屆中國·黑龍江國際大米節(jié)品鑒過程中可以看出，所謂優(yōu)質(zhì)大米都有這些特點：
1、雜質(zhì)少。大米雜質(zhì)包括通過1.0毫米圓孔篩的篩下物，以及黏附在篩層上的粉狀物（糠粉），礦物質(zhì)如沙石、煤渣、磚瓦塊和金屬物等。另外還包括其他雜質(zhì)，如帶殼的籽粒、無食用價值的米粒及異種糧粒等物質(zhì)。大米含雜質(zhì)高低是其品質(zhì)優(yōu)劣的重要標(biāo)準(zhǔn)，因雜質(zhì)含量高不但將影響其食用價值，也將影響人體健康及儲藏穩(wěn)定性。
2、堊白小。堊白是指稻米胚乳中組織疏松而形成的白色不透明的部分，包括心白、腹白和背白。堊白是衡量稻米品質(zhì)的重要性狀之一，直接影響稻米的外觀品質(zhì)和商品流通，影響其加工品質(zhì)。米粒堊白區(qū)乃是胚乳淀粉及蛋白質(zhì)顆粒積累不夠密實所致，加工時容易破碎。
堊白粒率是指米粒中有堊白米粒的比率，為稻米重要品質(zhì)指標(biāo)。它不僅關(guān)系到外觀好看與否，而且對加工品質(zhì)、蒸煮品質(zhì)有很大影響。
堊白度，堊白米的堊白面積占試樣米樣粒面積總和的百分比。通常腹白小的大米，說明米質(zhì)較好。
3、色澤亮。新米有自然稻香味，色澤鮮艷、光滑，呈乳白色，手摸有涼爽感。
4、直鏈淀粉含量在15.0%～17.0%最宜。低直鏈淀粉含量使得膠稠度變軟，但過低的直鏈淀粉含量會導(dǎo)致米粒外觀呈現(xiàn)蠟質(zhì)。稻米RVA譜特征和米飯質(zhì)地明顯受到直鏈淀粉含量的控制，直鏈淀粉含量明顯影響稻米糊化過程中黏度的變化，高直鏈淀粉的大米具有較高的消減值、回復(fù)值、熱漿黏度及最終黏度，米粉的回生性大，米粉難以糊化，其米飯質(zhì)地過硬，咀嚼有渣感，無彈性；所以直鏈淀粉含量在15.0%～17.0%最宜，其米飯質(zhì)地較黏，咀嚼無渣感，有彈性。
