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感官評(píng)價(jià)之咖啡中甜味如何而來?

發(fā)布時(shí)間:2023-05-05

咖啡是酸、是苦、還是甜?咖啡的味道與咖啡豆本身、咖啡的烘焙程度、沖煮方式都有著密不可分的關(guān)系。其中,烘焙程度在很大程度上決定了豆子風(fēng)味的發(fā)展方向。

一、為什么有些咖啡不甜?

大多數(shù)成熟、健康的阿拉比卡豆都有一定的甜度。當(dāng)甜度缺乏時(shí),通常是某種缺陷的結(jié)果,如未成熟或加工失誤。例如,卓越杯咖啡競(jìng)賽提供了這樣的見解:“甜味的感覺與收獲時(shí)咖啡的平均成熟度直接相關(guān)?!?/span>

所以如果你的咖啡味道不甜,就意味著它不成熟或有缺陷?也不一定。咖啡豆的烘焙和萃取方式也會(huì)影響它的味覺體驗(yàn)——當(dāng)然,也會(huì)影響味蕾。

二、烘焙出的甜味

糖分在烘焙過程中起著巨大的作用,特別是在美拉德反應(yīng)過程中。Rob Hoos在他的《Modulating the Flavor Profile of Coffee》中寫道:“這種化學(xué)反應(yīng)在烘焙早期就開始了,因?yàn)榘被崾谴蠖鄶?shù)還原糖的催化劑,這導(dǎo)致了復(fù)雜的非酶糖褐變過程?!边@句話的大意是,在烘焙過程中,會(huì)產(chǎn)生大量有機(jī)化合物(超過600種)和各類黑色素,以及復(fù)雜的褐變產(chǎn)品。

在一爆后,糖分會(huì)轉(zhuǎn)化為焦糖,尤其是蔗糖(因?yàn)樗暮孔罡撸S腥さ氖?,咖啡作為一種水果,它的烘焙時(shí)間越長(zhǎng),糖類物質(zhì)的種類越多,就會(huì)導(dǎo)致更復(fù)雜甚至更苦的焦糖化合物。沒錯(cuò),甜到發(fā)苦可不是一句玩笑話。

三、萃取出的甜味

聽說過“金杯萃取”嗎?這可不是一件容易的事。為了完美的萃取出甜味,我們需要通過不斷的嘗試和改變。

這為什么顯得很困難呢?就在于如何才能找到一個(gè)平衡點(diǎn)。我們需要盡量多地萃取出咖啡中的各種甜味物質(zhì),但一味的萃取,就會(huì)出現(xiàn)過度萃取——萃取出了咖啡中的苦澀物質(zhì),而苦澀則會(huì)壓蓋住甜味。

四、該如何訓(xùn)練客人的味蕾

當(dāng)身為咖啡師的你將一杯親手調(diào)制的咖啡端到客人的面前,卻聽到客人問道:“有沒有糖?。俊边@簡(jiǎn)直是職業(yè)生涯的暴擊。

客人的做法我們需要去理解。作為專業(yè)咖啡師,你清楚地知道咖啡中的哪些風(fēng)味是令人愉悅的,所以你會(huì)有目的地去尋找它們。另外一個(gè)可能的原因,這位客人的味蕾對(duì)甜度的捕捉力比較弱。

丹麥感官科學(xué)家愛達(dá)·斯丹(Ida Steen)稱,有一種方法可以幫助你提高品嘗感受甜味的能力,那就是抑制攝入——減少日常飲食中的甜食,特別是含糖食物。

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