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隨著生活水平的提高、食品科學研究的發(fā)展，醬鹵肉制品不僅是餐桌上的美食，還常以休閑零食的形式出現(xiàn)在人們的視野。下面我們就來看看醬鹵肉制品品質(zhì)與風味的研究進展吧！

一、我國傳統(tǒng)醬鹵肉制品簡介

早于春秋時期，我國就形成了日臻成熟的肉類分割和肉制品烹調(diào)技藝，經(jīng)過不斷地演變發(fā)展，于秦漢至南北朝時期，早期的傳統(tǒng)醬鹵肉制品已經(jīng)成為販賣于酒樓市集間的日常商品之一。北魏時期，賈思勰所著的《齊民要術(shù)》曾對早期醬鹵肉制品作了詳細記載，分別從制作工藝、備料配方、必備貯藏條件等方面進行介紹；到了唐宋時期，諸多優(yōu)秀歷史文獻都對醬鹵肉制品有詳細記載，如唐代《食經(jīng)》、宋代《東京夢華錄》等，經(jīng)過長期發(fā)展，傳統(tǒng)的醬鹵肉制品加工工藝已基本完善定型，種類有200多種，采用的食材種類豐富，烹調(diào)技藝規(guī)范講究。

傳統(tǒng)醬鹵肉制品有兩種分類方式。根據(jù)加工工藝不同，可將其分為3類，白煮肉制品、醬鹵肉制品和糟肉制品；根據(jù)加入調(diào)料的種類與數(shù)量的不同，可將其分為6類：醬肉制品、鹵肉制品、蜜汁肉制品、糖醋肉制品、糟肉制品和白煮肉制品。

二、醬鹵肉制品品質(zhì)研究進展

醬鹵肉制品品質(zhì)包括質(zhì)構(gòu)、外觀、適口性、營養(yǎng)成分、安全性等。判斷食品優(yōu)劣的具體指標有色澤、蒸煮損失、剪切力、黏附性、咀嚼性、含水量、持水性、組織狀態(tài)、感官評價等。根據(jù)奇華頓市場調(diào)查可知，肉制品口感、質(zhì)構(gòu)性、風味和方便性對消費者有較大吸引力，其中口感、質(zhì)構(gòu)性是決定人們首次購買、二次購買的重要因素，因此在評價肉制品品質(zhì)時，產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性在綜合評價中起關(guān)鍵作用。

感官評價是目前評價醬鹵肉制品的重要指標之一，可以直觀反饋醬鹵肉制品的綜合水平。儀器測定也是重要方法之一，由于測試方法簡單，且受外界因素影響小，所以數(shù)據(jù)更精準，更具說服力，目前通常與感官評價相結(jié)合評價肉制品品質(zhì)。質(zhì)構(gòu)儀、電子鼻、電子舌、肉嫩度儀等是評價肉制品品質(zhì)的主要儀器，由于其具有較高的靈敏度，所以和感官評價相結(jié)合可以補充因感官的主觀性帶來誤差的缺點。

對肉類制品進行熱處理是為了讓熟化后的肉制品美味可口、易于消化，同時又可殺菌，在此過程中品質(zhì)也會受到極大影響。原料肉在醬制過程中會流失大量水分，色澤也會由淺至深發(fā)生改變，這與肌紅蛋白變性、美拉德反應(yīng)有關(guān)。當加熱原料肉時，蛋白質(zhì)變性凝固，汁液流失，使得醬鹵肉制品肌纖維收縮，持水性下降，組織狀態(tài)愈加緊密，質(zhì)構(gòu)硬化。流失的汁液中除了水分外，還伴隨著許多營養(yǎng)物質(zhì)的浸出，同時也賦予了醬鹵肉制品獨特的風味。因此，可推斷，熱處理過程是對品質(zhì)產(chǎn)生影響的關(guān)鍵步驟，國內(nèi)外很多學者都對此進行分析研究作出論證。Berto M等研究發(fā)現(xiàn)加熱溫度和牛排厚度是影響牛排嫩度和風味的主要因素。Tornberg E等發(fā)現(xiàn)熱處理可以使肉制品膠原纖維收縮，蛋白變性，進而影響質(zhì)構(gòu)。

三、醬鹵肉制品風味物質(zhì)研究進展

風味物質(zhì)是研究和評價醬鹵制品的重要指標之一。在加熱過程中，蛋白質(zhì)、脂肪浸出物等前體物質(zhì)，通過脂質(zhì)氧化、美拉德反應(yīng)以及其他物質(zhì)的熱降解作用產(chǎn)生呈味物質(zhì)，從而賦予醬鹵肉制品豐富的滋味和揮發(fā)性風味物質(zhì)。不同種類的肉類原材料，其通過加熱產(chǎn)生的揮發(fā)性和非揮發(fā)性風味物質(zhì)也有所不同。孫杰等采用兩種不同萃取手段分別萃取傳統(tǒng)牛肉干中的風味物質(zhì)，并使用氣質(zhì)聯(lián)用法（GC-MS）對萃取物進行檢測，最終共鑒定出84種揮發(fā)性風味物質(zhì)，其中醛類、醚類和某些雜環(huán)類物質(zhì)可能對其特征風味的形成起到?jīng)Q定性作用。吳鎖連等利用高效液相色譜和氨基酸自動分析儀研究了燒雞鹵制過程中產(chǎn)生的風味物質(zhì)。宋雪等運用電子鼻和電子舌技術(shù)對金華火腿和宣威火腿進行了風味及品質(zhì)評價。

四、傳統(tǒng)醬鹵肉制品存在問題及對策

目前，市場上的醬鹵肉制品主要存在兩方面問題，一方面是火候掌握問題，另一方面是肉制品保鮮問題。傳統(tǒng)制作工藝中對火候控制有諸多標準，首先要預(yù)煮原料肉，要求將原料肉加入冷水中緩慢升溫，在此過程中肌肉蛋白緩慢受熱變性，通過收縮釋放出肌肉縫隙中的血水，除去原料肉中的腥味。升溫過程中不能二次添加冷水，否則會使原料肉表面迅速收縮，封住肉中沒有除盡的血水，加重產(chǎn)品腥味。將預(yù)煮后的半成品加入鹵湯中煮制，火候非常難以掌控，如加熱溫度過高，會使外層肌肉收縮劇烈，影響產(chǎn)品入味、內(nèi)外咸淡不均、鹵湯香味單薄缺少肉香；當文火煮制時，雖便于肉與鹵湯的物質(zhì)交換，產(chǎn)品卻容易產(chǎn)生過熟味，肉湯過于渾濁厚重，且耗時長、出品率低。傳統(tǒng)鹵湯煮制環(huán)節(jié)非常依賴烹調(diào)者自身的經(jīng)驗，要根據(jù)原料肉的種類和體積確定時間與火力，可視情況適當調(diào)整。

在醬鹵肉制品工業(yè)化生產(chǎn)中，微生物超標和保鮮問題不容忽視。導致微生物超標的原因很多，可能來自于原料肉不衛(wèi)生的運輸途徑、生產(chǎn)車間、不恰當?shù)臏缇绞胶桶b方式等。應(yīng)對超標問題，應(yīng)在廠房選址方面，首選無污染物、廢棄物、危害物的環(huán)境，并保持廠區(qū)清潔，嚴格建立衛(wèi)生管理體系，隔離衛(wèi)生生產(chǎn)區(qū)和其余區(qū)域。建廠要采用環(huán)保無毒無污染的建材原料，設(shè)計結(jié)構(gòu)上要考慮煮制過程會形成水蒸氣，避免頂棚設(shè)計積攢冷凝水滴下污染產(chǎn)品。生產(chǎn)過程中，要求生產(chǎn)工人嚴格遵守衛(wèi)生制度，定期清理設(shè)備，對原材料衛(wèi)生情況進行精準把關(guān)，嚴格審核原材料相關(guān)衛(wèi)生安全憑證。在滅菌包裝方面，可采用真空包裝、適當添加添加劑和物理殺菌技術(shù)來延長貨架期。

本文綜述了醬鹵肉制品的發(fā)展歷程，并分別從醬鹵肉制品品質(zhì)和風味兩方面概述了國內(nèi)外研究進展，并總結(jié)了傳統(tǒng)工藝存在的問題，以期能為醬鹵肉制品的工業(yè)標準化進程提供參考。