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差別檢驗(yàn)是感官分析中最常使用的一類方法，其目的是確定兩種(或以上)的產(chǎn)品之間是否存在整體上或某一感官特性上的差異、或檢驗(yàn)產(chǎn)品之間是否相似。主要用于產(chǎn)品成分、加工、處理等變化前后、儲藏前后或儲藏不同時(shí)段的比較，質(zhì)量控制中產(chǎn)品與標(biāo)準(zhǔn)樣品的比較，以及確定經(jīng)原輔料替換后的產(chǎn)品是否相似等。在差別檢驗(yàn)中要求評價(jià)員做出“ 強(qiáng)迫選擇”，即一般不允許評價(jià)員回答“無差異”(即評價(jià)員未能察覺出樣品之間的差異)。因此，要避免因外觀、溫度、數(shù)量等明顯差異所引起的誤差。差別檢驗(yàn)的結(jié)果處理以參加檢驗(yàn)的評價(jià)員數(shù)量為基礎(chǔ)，主要分析方法采用統(tǒng)計(jì)學(xué)中的非參數(shù)二項(xiàng)式分布檢驗(yàn)。

一、差別檢驗(yàn)方法

差別檢驗(yàn)中的技術(shù)方法主要有成對比較檢驗(yàn)法，三點(diǎn)檢驗(yàn)法，二、三點(diǎn)檢驗(yàn)法，“A”-“非A”檢驗(yàn)法，五中取二檢驗(yàn)法，選擇檢驗(yàn)法，配偶檢驗(yàn)法等。其中，五中取二檢驗(yàn)法是從五個(gè)樣品中選出同一類型的兩個(gè)樣品， 因受感官疲勞的影響較大，一般只用于視覺、聽覺和觸覺方面的檢驗(yàn)。選擇檢驗(yàn)法則是從三個(gè)以上的樣品中，選出一個(gè)最喜歡或最不喜歡的樣品，用于消費(fèi)者偏愛檢驗(yàn)。配偶檢驗(yàn)法是將兩組樣品中的試樣逐個(gè)取出進(jìn)行兩兩歸類。這三種方法因其評價(jià)樣品數(shù)量較多易產(chǎn)生感官疲勞，一般不常用。

二、成對比較檢驗(yàn)法

成對比較檢驗(yàn)法也稱為兩點(diǎn)檢驗(yàn)法，是應(yīng)用最早、最廣泛也是最簡便的感官分析方法。國際標(biāo)準(zhǔn)化組織食品技術(shù)委員會(huì)感官分析技術(shù)委員會(huì)( ISO/TC34/SC12)于1983年將該方法制定為國際標(biāo)準(zhǔn)(ISO5495:1983,對應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)是GB/T12310 1990), 2005年又對其進(jìn)行了修訂，將原標(biāo)準(zhǔn)中方法的適用范圍由差別檢驗(yàn)和偏愛檢驗(yàn)，擴(kuò)大為差別檢驗(yàn)、相似檢驗(yàn)和偏愛檢驗(yàn)。并將所有的成對比較檢驗(yàn)方法，根據(jù)偏愛檢驗(yàn)或非偏愛檢驗(yàn)、差異方向已知或未知(即單邊或雙邊檢驗(yàn))、差別檢驗(yàn)或相似檢驗(yàn)三大類別進(jìn)行分類，形成單邊差別檢驗(yàn)、雙邊差別檢驗(yàn)；單邊相似檢驗(yàn)、雙邊相似檢驗(yàn)；單邊偏愛差別檢驗(yàn)、雙邊偏愛差別檢驗(yàn)；單邊偏愛相似檢驗(yàn)和雙邊偏愛相似檢驗(yàn)8種檢驗(yàn)類型。從感官分析方法大類劃分來看，這一改變使得成對比較檢驗(yàn)的應(yīng)用范圍更加合理明晰(ISO 5495: 2005)。

(一)方法原理

以隨機(jī)順序同時(shí)給評價(jià)員提供兩個(gè)樣品，要求評價(jià)員對其進(jìn)行比較，判定樣品整體或者某感官特性強(qiáng)度或者被偏愛上的差異。

成對比較檢驗(yàn)在結(jié)果統(tǒng)計(jì)上有兩種形式，一種為單邊檢驗(yàn)，另一種為雙邊檢驗(yàn)。如果樣品A的特性強(qiáng)度(或被偏愛的程度)明顯優(yōu)于B，即判斷樣品A比樣品B的特性強(qiáng)度大(或更被偏愛)的概率大于判斷樣品B比樣品A的特性強(qiáng)度大(或更被偏愛)的概率，即PA>1/2，則該檢驗(yàn)是成對單邊檢驗(yàn)?；卮鸨碇刑釂柗绞綖?兩個(gè)樣品中，哪個(gè)更....？樣品組合為AB或BA。統(tǒng)計(jì)回答正確的答案數(shù)，查成對比較檢驗(yàn)單邊檢驗(yàn)表，做統(tǒng)計(jì)判斷。

如果沒有理由認(rèn)為A或B的特性強(qiáng)度(或被偏愛的程度) 一定大于對方，則該檢驗(yàn)是成對雙邊檢驗(yàn)?；卮鸨碇刑釂柗绞酵?，樣品組合為AB、BA、AA和BB。統(tǒng)計(jì)選A或B回答數(shù)中的大值，查成對比較檢驗(yàn)雙邊檢驗(yàn)表，做統(tǒng)計(jì)判斷。

(二)方法步驟

根據(jù)評價(jià)目的召集評價(jià)員。差別檢驗(yàn)，24~30人；相似檢驗(yàn)，人數(shù)翻倍，通常60人。根據(jù)樣品特點(diǎn)選擇采用成對單邊檢驗(yàn)還是成對雙邊檢驗(yàn)，采用不同的樣品組合方式，AB、BA或AB、BA、AA和BB，這些樣品組在評價(jià)員之中以隨機(jī)、交叉、寡平衡的原則出現(xiàn)，以保證每組出現(xiàn)的次數(shù)相同。準(zhǔn)備足夠數(shù)量的樣品，以同一方式(相同的設(shè)備、相同的容器、相同數(shù)量的樣品)制備樣品。以同方式(相同的樣品量、外形、溫度和器具等)提供樣品。要求評價(jià)員按回答表進(jìn)行評價(jià)(強(qiáng)迫選擇)，據(jù)檢驗(yàn)類型對答案進(jìn)行單邊或雙邊統(tǒng)計(jì)。

(三)方法特點(diǎn)

該方法的優(yōu)點(diǎn)是簡單、不易產(chǎn)生感官疲勞，適用于比較一些刺激較強(qiáng)或刺激延續(xù)時(shí)間長的樣品；缺點(diǎn)是當(dāng)樣品增多時(shí)，要求比較的數(shù)量就會(huì)變得極大乃至無法比較。

(四)應(yīng)用實(shí)例

問題：經(jīng)顧客提出意見后，某生產(chǎn)商進(jìn)行了技術(shù)改進(jìn)以生產(chǎn)更酥脆的餅干。在進(jìn)行消費(fèi)者偏好測試前，開發(fā)部門希望通過差別檢驗(yàn)確定經(jīng)技術(shù)改進(jìn)是否達(dá)到理想效果。

項(xiàng)目目標(biāo)：確定新產(chǎn)品較原來的產(chǎn)品更酥脆。

實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)：比較兩種產(chǎn)品哪個(gè)更酥脆，采用成對比較單邊檢驗(yàn)，樣品組合形式為AB、BA，使用30人評價(jià)小組，風(fēng)險(xiǎn)水平α定為0.05。將30盤餅干“A”(原產(chǎn)品)和30盤餅干“B” (新產(chǎn)品)隨機(jī)編碼。以AB的順序隨機(jī)向15名評價(jià)員提供產(chǎn)品，然后以BA的順序隨機(jī)向另外15名評價(jià)員提供產(chǎn)品。按回答表(表1-1)的要求評價(jià)樣品。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果：共有21名評價(jià)員認(rèn)為樣品B更酥脆。查成對比較檢驗(yàn)單邊檢驗(yàn)表中與n=30評價(jià)員相對應(yīng)的一行和與α=0.05相對應(yīng)的一列，可看出要判定兩樣品間存在顯著差異的人數(shù)最少為20，20<21，故兩樣品間在α=0.05的水平上存在顯著差異。

結(jié)論：評價(jià)小組在“α=0.05的是著水平上認(rèn)為新產(chǎn)品更酥脆。因此，用新工藝生產(chǎn)的新餅干可進(jìn)行消費(fèi)者偏愛測試。